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      透過時間的背影瞭望不散的筵席(文、江南)
      發布時間:2019-11-1 23:09:49  閱讀次數:  字體大小: 【】 【】【

        很多時候了,想寫一點文字,記錄那些已經消失,或正在消失,或暗流涌動的事物,總是不得要領。前些時候,偶然經過奢香古鎮,一家酒樓的名牌叫“四盤四碗”。悠忽之間,那些存留已久的愿景剎那重現,于是想起“透過時間的背影瞭望不散的筵席”這個標題。有些惶恐又有些興奮。惶恐的是擔心文字的凝滯,毀壞了那些流傳已久的盛名,辜負了那些人間天物,美味山珍;興奮的是我還有些記憶,記住時光的慢慢消失,記住大地給我們的恩賜,那些非物質的傳承像一灣碧水如何滋養一方人群。

        “四盤四碗”不是一個事物,是一種筵席的制度,不入官譜,不達廟堂,像群山之中的一條暗流河在民間獨自流淌,幾乎洶涌并且澎湃,遠處的潮汐在人生的邊緣回溯。由四個冷盤,四個熱盤,四個大碗組成,取其雙數,寓意吉祥,祝愿人間的美好。在制作中講究冷熱搭配,葷素相從,湯菜相兼,甜咸相佐的運用習慣,采用蒸、頓、燒、炸、炒、爆、煎、鹵等烹飪手法,用料則按時令的物種選定,夏天來了,也就有夏天的絢麗,冬天來了,又有冬天的冷艷。“盤”分為 “座盤”和“行盤”,“座盤”指率先上桌“涼菜”,主菜中的炒菜為“行盤”, 或炒或熘或煎或燴;“碗”一般指湯菜,稱為“大碗”,現在改為罐或缽,或蒸或煮或燙或冰。佐菜為吃飯的時候所用,稱為“湯缽”或“盬子”。筵席開始了,“座盤”、“行盤”、“碗”依次展開,款款淌過時間的間歇。

        “座盤”也稱為“前四盤”,以干菜、涼菜為主,都是地道的土特產品,比如皮蛋,蕎皮、芋頭、酥糖羊尾等均為干菜,涼菜以豬耳肉、豬頭肉、牛肉為主。至于選擇那些菜品為“前四盤”招待客人,當然要研究主人家的財力,也要研究主人家帶客是否厚道。有些主人招待客人,雖然有些財力,也只選擇那些廉價的菜品,當然也有一些人家,盡管財力不甚殷實,卻為人厚道,也拼盡全力,厚待客人,地方的民俗稱為“舍得”。“四碗”實為煲湯,比如天麻燉雞、竹蓀扣雞、紅燒蹄髈、繡球蹄筋、魷魚蛋菠蘿、清燉鵪鶉諸如此類的天物。每一次筵席,“碗”必不可少的是繡球蹄筋。四個“行盤”則以時令菜品為主,比如肉沫豌豆,農家小炒肉、宮爆肉丁、粉蒸排骨、肉炒豆棒、糟辣脆皮魚、翡翠天麻等。其中:也有一道必不可少的名菜宮爆肉丁。 “四盤四碗”有的也稱“四盤八碗”或“八盤八碗”,都是“四盤四碗”的延伸,其基礎仍然是“四盤四碗”,區別在于菜品數量的多少。筵席之上,那些“舍得”的人家多半也就采用了“四盤八碗”或“八盤八碗”。

        “繡球蹄筋”是一道大方的傳統名菜,主料是豬梅花肉、香菇、木耳、雞脯肉、蹄筋或響皮,調料有雞湯、姜、香蔥、胡椒之類,采用蒸的烹飪方法制作而成,油而不膩,彈韌味足,清淡爽口,做工精致,造型典雅,像一個天然的鳥巢,很有些小家碧玉的味道。2004年,成都舉辦的中國西部國際精品菜肴暨美食文化展覽會,曾因其位居“貴州大方八碗席”之首榮獲金獎。2012年,“大方八碗席”列入大方縣非物質文化遺產保護名錄,“繡球蹄筋”首當其沖,扼守其要,立下汗馬功勞。

        “四盤四碗”的民間傳承從什么時候開始,又如何發揚光大,延續至今而又久久不衰。我找不到它的源頭,也無法通過地方史志找到片言只語,那怕是破碎的背影或一個影子,像被遺忘的一粒塵沙找不到半點蹤跡。《大定府志》中的《食貨志》僅有土物、農桑、錢法、鹽法的各類業績應有盡有,卻沒有半句關于這類筵席的一個詞語,《大定縣志》亦然如此,以正統的姿式俯視民間,或許是傳承了對飲食男女的不肖。

        瞭望歷史的背影,但總有些東西被人們記起,不會被遺忘,可謂種瓜得瓜,那就是關于宮保肉丁的傳說了。宮保肉丁是 “行盤”中的一道主菜,主料是豬里脊肉,調料為糍粑辣椒、麥醬、雞湯、胡椒、醬油、醋、白糖、姜、蒜、大蔥、鹽、芡粉等,用炒的烹飪方法制作,色彩鮮艷,香辣可口,雍容典雅、富貴華麗,很有些大戶人家的氣象。這道菜的緣起相傳與畢節名人丁寶楨很有關聯。丁寶楨為大清大定府平遠州人氏,曾先后出任山東巡撫,四川總督,亡故后賜封“太子太保”,后人稱“丁宮保”。現在四川省的都江堰還有一尊他的塑像,只不過樹木的林蔭太深,走失于李冰父子的身后,不被人們記起。不過中央紀委網站推出“中國傳統中的家規”欄目盛贊丁寶楨廉潔奉公兩袖清風。據民間口傳,有一次丁寶楨外出公干回家,家中的用餐已經結束,甚是饑餓,菜肴也已經用盡,只余一些剩飯剩菜,家中的廚師無奈之下,只好把家中剩菜混合,給丁寶楨奉上,想不到卻別有一番味道,無意間制作出一道名菜。又因丁寶楨賜封太子太保,故稱“宮保肉丁”,若用雞肉做原料,也稱“宮保雞丁”。說來也怪,人生的五味“酸甜苦辣咸”,宮保肉丁調料具備四味“酸甜辣咸”,只欠一位“苦”了,其實鹽加多了也是苦的,可謂有些 “五味俱存”的味道,頗有一番人生的感慨。輝煌的背后有些別樣的感觸。由于丁寶楨酷愛家鄉菜肴,所到之處皆為推崇,故而得到推廣,成為了黔系菜譜的基本菜,還有些揚名海外的勢頭。當下畢節的大方人和織金人在談到這道菜的起源時,往往爭論這道菜的出處。織金人說由于“丁宮保”出身于他們的故土,菜的出處為織金,大方人說“宮保肉丁”主要調料“糍粑辣椒”出自大方,也稱“宮保辣椒”,菜的出處是在大方,“糍粑辣椒”稱為“宮保辣椒”,當然此是后話,不足為信,只不過是因為大方的辣椒比織金的辣椒更有品相,味道更為醇厚,用于這宮保肉丁更具韌性,讓肉丁更為出彩。其實爭論的雙方都是對的。查閱《大定府志》中《疆土志》時,大定府的管轄范圍北至四川永寧,南抵安順的鎮寧,東達貴陽的修文,西至云南的東川,當時的織金稱為平遠州,是大定府管轄的一部分,而大方的過去是大定府的府衙所居之地,從這個角度理解的時候,雙方就沒有爭論的必要,雙方從不同的角度討論一個問題的淵源,一方考量過去的細節判斷,一方研究宏觀的判斷,也從這里可以知道,“四盤四碗”的流傳在民間已經很久,最少可以回索到丁寶楨的時代。像一處暗流從遠處滾滾而來,在我的記憶中,從邊遠的鄉野開始,每一次的宴請都在重復這樣一種別致。

        在大方,被主人家請吃“四盤四碗”是待客的最高禮遇。“四盤四碗”從形式上講也可稱為“流水席”。筵席總離不開酒,四個“座盤”先上了,那些喜歡飲酒的人們也就可以開始飲酒,隨后依次推進“大碗”和“行盤”,酒一杯一杯的品,菜一道一道的上,一邊品酒一邊品菜,各種味道紛呈而至,舌尖之愜意如行云流水,溫溫的酒,熱乎的菜在筷子的交響中讓客人不知不覺中領略了人間美好。

        不管是“四盤四碗”還是“八盤八碗”,都只針對主菜而言。酒足之后,必有一道湯只用于吃飯。 那就是“肉沫小豆湯”,主料是小豆、肉沫、酸菜,配料為姜、蔥。以湯為主,以菜為輔。清新明亮,味道鮮美,一碗飯,一碗湯下肚,可謂酒足飯飽,極具生命的張力。每當“肉沫小豆湯”上席,筵席才接近了尾聲。

        夕陽西下的時候,晚照透過窗欞,滿屋生輝,一群人,一桌席,人影與杯影相重,舉杯漫敘,細嚼慢咽,時間從指間慢慢流過,生活也就變得精致和別樣起來。我們不能拘泥于地域的藩籬而妄自尊大,但美好永遠屬于大地,時間的背影演繹一切真實,人間不散的筵席。

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